閩菜是全國八大菜系之一,佛跳墻、雞湯氽海蚌等聞名遐邇。如何更好發(fā)揮餐飲業(yè)在繁榮市場、拉動消費、擴大就業(yè)方面的重要作用?近日,福建省出臺《促進閩菜繁榮三年行動方案》,從做大閩菜企業(yè)、提升閩菜品牌、完善閩菜鏈條、加強閩菜宣傳、匯聚閩菜人才等方面發(fā)力,做強閩菜大產(chǎn)業(yè)、暢通閩菜大物流、建設(shè)閩菜大市場、服務(wù)閩菜大民生,打造閩菜產(chǎn)業(yè)全鏈條。
繁榮閩菜正當(dāng)時
夜幕降臨,福州市華林路上的三明大廈,LED屏上“源味三明”和“閩菜館”標(biāo)識同樣醒目,各檔口前也新掛起了印有“閩菜館”字樣的紅燈籠。這里是福建省創(chuàng)建“閩菜館”的示范點。
在福州的餐飲業(yè)里,三明大廈憑借原產(chǎn)地正宗食材和高性價比,擁有一定知名度,也吸引了一批穩(wěn)定的消費群體。但相對單一的菜品,讓酒店缺乏新的盈利增長點,面臨著經(jīng)濟效益提升困難的瓶頸。
“此次入選‘閩菜館’示范點,對我們是非常好的提升機會!比鞔髲B負責(zé)人于加潘介紹。政府組織的閩菜品牌統(tǒng)一打造宣傳,是企業(yè)提高知名度、認可度的捷徑。
接受創(chuàng)建“閩菜館”示范的任務(wù)后,他們迅速行動,從標(biāo)識、氛圍、服裝、餐具等方面都進行了更新,硬件提升工作已基本完成。但內(nèi)涵的提升,尤其是菜品菜式的豐富,需要較長時間,目前正在抓緊對廚師的培訓(xùn)和補充,希望6月底前能讓前來消費的顧客感受到明顯變化。
在《促進閩菜繁榮三年行動方案》里,“閩菜館”被確定為福建餐飲業(yè)的宣傳名片,福建省將支持具有福建地方菜肴風(fēng)味的限額以上(主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上)餐飲企業(yè),創(chuàng)建一批“閩菜館”,授權(quán)其使用“閩菜館”VIS視覺形象標(biāo)識。
更遠大的目標(biāo)也已經(jīng)錨定:積極開拓國內(nèi)外閩菜市場,塑造新派閩菜形象,不斷推進閩菜產(chǎn)業(yè)品牌化、特色化、規(guī)范化、規(guī);,為全省經(jīng)濟社會實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展作出積極貢獻。
“閩菜”以擅制山珍海味著稱,具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風(fēng)味特色。刀工巧妙,別具匠心;湯菜考究,變化無窮;調(diào)味奇特,獨樹一幟;烹飪細膩,雅致大方等,這些獨到之處,讓閩菜成功躋身全國八大菜系。
然而,出了主場福建,閩菜的名頭并不張揚,與全國遍地開花的川菜、湘菜、粵菜等不可等量齊觀。
“此時提出繁榮閩菜正當(dāng)時。”在福州名匠廣告有限公司總經(jīng)理、福建省正餐行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長鄭芳看來,閩菜未來可期。她認為,閩菜擁有口味包容性強、價格相對親民、注重健康、養(yǎng)生等特點,都切中當(dāng)下消費者的需求,容易被接受。另一方面,交通、冷鏈配送等基礎(chǔ)設(shè)施大大提升,為閩菜走得更遠創(chuàng)造了可能。而隨著年輕餐飲業(yè)者的加入,閩菜商家的品牌意識也逐漸加強,對提升閩菜形象頗有助益。
融合創(chuàng)新解構(gòu)提升
加掛“閩菜館”標(biāo)識后,如何更加“名副其實”,是于加潘一直在思考的。
按照計劃,改造提升后的三明大廈仍將立足“大客家”概念,將原有單一的三明菜拓展為南三龍菜(指南平、三明、龍巖的菜肴——編者注)為主,再聘請有影響力的廚師,增加符合自身定位的經(jīng)典閩菜菜品!拔覀兿M茉趶娀}菜印記的同時,保留自己的特色,讓外地客人品嘗到更有代表性、更加豐富多元的福建味道。”他們也在考慮融入其他菜系的優(yōu)點,比如深受歡迎的小火鍋也完全可以嘗試。
“對原生態(tài)食材原料的追求不會改變,但我們希望給消費者更多選擇,讓各地精華都落地生根。”于加潘說。
顯然,從業(yè)者都已經(jīng)意識到,餐飲業(yè)一直是個競爭激烈,落后就會挨打的行業(yè)。其優(yōu)勢在于激勵各方不斷作出創(chuàng)新和改變,促進行業(yè)繁榮發(fā)展,而挑戰(zhàn)則在于各個品牌如雨后春筍冒出,帶來各種新奇的沖擊。
秉持融合、創(chuàng)新的理念,也讓吳嶸和他的“遇外灘”火到了上海。
從小就對烹飪有著濃厚興趣的吳嶸有個愿望,就是弘揚福建菜,讓其走出福建,受到更多人的欣賞和青睞。在省內(nèi)獲得成功后,他把自己的閩菜館開到了大上海,希望讓人們在摩登與歷史完美演繹的外灘,邂逅地道而不乏創(chuàng)新的福建美味。
“遇外灘”主打閩南菜,但福建的三大菜系以及其他分支,店里都有涉及。閩菜的頭牌佛跳墻和雞湯汆海蚌,客家菜的河田雞,莆仙菜里的套腸,閩北菜里的筍、板鴨等食材都在菜單中。
雖然擁有正統(tǒng)而扎實的閩菜功底,但吳嶸喜歡走訪四方食材產(chǎn)地,與世界各地優(yōu)秀的主廚交流,在烹飪技法上有了更多的思考和選擇。在他看來,創(chuàng)新,使經(jīng)典保持活力;經(jīng)典,是創(chuàng)新的根基。
在這里,沙茶邂逅龍蝦,最傳統(tǒng)的閩南醋肉,用的卻是伊比利亞黑豬肉。有美食家評論:“‘遇外灘’讓我看到了吳嶸對閩南菜的創(chuàng)新,看到了他對平日里常見的菜品的認識解構(gòu)和提升,堅持用好食材,烹飪手法融合借鑒,呈現(xiàn)方式簡單時尚,這大概就是‘遇外灘’上海突圍的重要原因了。”
“市場的認同,才是最大的認同”
今年初,吳嶸和他的“遇外灘”在2021《上海米其林指南》中摘得一星榮譽,還拿下了“2021米其林上海年輕廚師獎”。
這讓知名美食榜單中又多了一個閩菜的身影。
此前,在東南亞爆紅的米其林一星餐廳“莆田餐廳”“榮歸故里”,不僅在北京、上海、廣州等大型城市頻頻開店,去年還把店開到了福州,頗受食客追捧。
然而,讓不少閩菜從業(yè)者和愛好者“耿耿于懷”的是,除了不少人聞其名卻不知其味的佛跳墻,長久以來閩菜“養(yǎng)在深閨”,連專業(yè)美食家都了解不多,炙手可熱的黑珍珠、米其林等美食類榜單至今尚未涉足省會福州。
如何增加閩菜在全國的曝光度?《促進閩菜繁榮三年行動方案》提出,福建省要培育一批具有地域特色的閩菜推廣活動,打造成為推介閩菜、傳播閩菜文化、體驗特色旅游的重要平臺。同時依托省內(nèi)重大展會、商務(wù)活動,舉辦閩菜展示、美食體驗、品牌推介和產(chǎn)銷對接等活動。
踏足餐飲行業(yè)20余年,鄭芳見證了福州餐飲行業(yè)的發(fā)展,看到很多餐飲品牌從無到有,同時也看到了許多閩菜餐廳的落寞。事實上,由福建本土餐飲品牌創(chuàng)始人組成的福建正餐協(xié)會目前的100多個會員單位里,定位為閩菜的不足五分之一。
當(dāng)然,她的公司也曾幫助紫陽海鮮樓、“王莊阿咪”大排檔等知名閩菜餐飲品牌策劃打造市場定位、宣傳推廣、品牌包裝等,這也讓鄭芳覺得,幫助閩菜發(fā)展壯大,自己有一份責(zé)任。
在鄭芳看來,如今的餐飲行業(yè)競爭激烈,新鮮獨有的好食材、優(yōu)質(zhì)的餐品、舒適的用餐環(huán)境及體貼的服務(wù)等都是必不可少的條件,但從單一指標(biāo)看,很難拉開較大差距。一個成功的餐飲品牌,更多要靠綜合體驗感取勝。
她強調(diào),技藝是閩菜之“魂”,但眼下占據(jù)消費者主體的,卻是口味多變求新的80后年輕人,他們最先接觸的,還是“形”。
“市場的認同,才是最大的認同!彼J為,閩菜的發(fā)揚光大,不能僅靠大師或數(shù)道招牌菜,還需要大量的餐飲創(chuàng)業(yè)者、企業(yè)家。閩菜要真正實現(xiàn)繁榮,不是僅靠某個菜品或品牌就能打開局面的,而必須具備完善的技術(shù)、渠道、品牌。
“要讓閩菜被更多人接受,首先要打破對閩菜固有的酸酸甜甜、湯湯水水的印象。”鄭芳表示,閩菜的精華,并不拘泥于某些菜式或技法,而在于對食材的尊重和對“鮮”的追求,順應(yīng)消費市場,放開手腳,保留閩菜特色的同時,大膽加入西餐、分子料理、粵菜等新鮮元素,給年輕人舞臺,閩菜的傳承發(fā)揚之路才能越走越寬。