作為一個純粹的北方人，這次到福建安溪，在云嶺茶莊園看到了茶人展示鐵觀音制作的各道工序，才感受到一片樹葉神奇地誕生為好茶，并非只是從樹上摘下來那么簡單。從采摘到初制，再到精制，里面包括選葉、曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干、篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝等十多道加工工藝。

安溪位于我國東南沿海規(guī)模最大的山脈之一戴云山脈東南坡，晉江的兩大支流之一——西溪就發(fā)源于安溪。安溪的水系發(fā)達(dá)，有晉江和九龍江兩大水系，流域面積達(dá)一百平方公里以上的溪流有十多條，還不算它們縱橫交錯的支流。安溪原名為清溪，即指西溪，宋宣和年間改為安溪，這個“安”字寓意著安定。這里山峰林立，海拔千米以上的山峰有數(shù)千座。這樣的高度特別適合茶樹生長，“高山出名茶”的說法古已有之。

茶鄉(xiāng)有斗茶之說。于是到虎邱鎮(zhèn)一個大祠堂里面看民間斗茶。斗茶起源于唐代，到了宋代斗茶的風(fēng)氣日盛。有人認(rèn)為民間斗茶的習(xí)俗是因為要挑選貢茶，在選什么樣的茶作為貢品時先比試一番。而今天的斗茶與歷史上斗茶頗為不同，它更像是一次茶葉品質(zhì)的盲評活動，目的是激勵茶農(nóng)們做出更受國內(nèi)外消費者喜愛的茶。

虎邱鎮(zhèn)位于安溪的南部，是鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹四大名茶的主產(chǎn)區(qū)之一。只見祠堂中間一張寬大的茶桌上，擺開了兩三排白色茶盞。斗茶第一個環(huán)節(jié)是用開水燙洗蓋杯，叫“白鶴沐浴”。第二個環(huán)節(jié)將一掐烏龍茶放入杯內(nèi)，叫“烏龍入宮”。第三個環(huán)節(jié)是將滾水順著杯沿慢慢沖入杯中，叫“懸壺高沖”。接下來用杯蓋輕輕刮去浮沫，為“春風(fēng)拂面”。加蓋一分半鐘后，打開杯蓋聞香，為“夢里尋芳”。然后將茶依次斟入品茶的小杯中，稱之為“關(guān)公巡城”“韓信點兵”。評委經(jīng)過三輪品嘗，給出名次。

品的是茶，考的是人。去年3月，我在一次采風(fēng)活動中有幸結(jié)識了一位茶人。他的家就在茶鄉(xiāng)安溪的感德鎮(zhèn)。他說小時候有一次腸胃不舒服，母親就給他找來合適的茶葉泡上，喝下去，過了不久，居然好了。這讓他見識了茶的神奇，自此埋下了對茶葉好奇的種子。后來他由木匠改行，專心致志做茶。他愛琢磨問題，在山上一個廢棄的制茶作坊里發(fā)現(xiàn)以前的茶葉烘焙用的是炭火，而現(xiàn)在都是用烘焙機。他好奇地著手實驗，發(fā)現(xiàn)用炭火烘焙出來的茶葉香氣濃郁，沒有苦澀味。他擁有一片百年老樹茶園。茶園的一草一木他都不讓亂動，朽木倒地就讓它在那慢慢腐爛，樹葉落下就讓它化作春泥。一棵老樹一年只采一次，得到的茶青只有一斤，做成茶也只有一兩。所以茶園一年產(chǎn)茶不過五百多斤。即便如此，他依然堅持自己的采茶、制茶方法。茶鄉(xiāng)還有一個很大的茶葉交易市場。這里不僅僅是本地鐵觀音的重要集散地，也是各大茶類的聚集地。各種茶香在這里氤氳，讓人恍惚窺見大地之上星星點點數(shù)之不盡的茶樹、茶林、茶山與茶人。

茶葉長在樹上，做成好茶是要靠人的。大地之上無數(shù)各有特色、各具滋味的茶香氤氳，正有賴于成百上千年無數(shù)孜孜以求的制茶人。

《 人民日報 》（ 2024年06月29日 第 08 版）

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